Nachtrag zum Würzen:
Beim Sauerteig hat das Salz keinerlei Einfluss auf die Bakterien (zumindest nicht in den verwendeten Mengen). Das wird also für die Entwicklung des Krautes nicht maßgebend sein. Da jedoch Salz seit Alther zum Konservieren verwendet wird (allerdings in relativen Unmengen), kann es sein, daß gewisse Fremdkeime damit in Schach gehalten werden.
Dasselbe gilt für Koblauch durch die enthaltenen Schwefelverbindungen.
Gewürze an sich werden von manchen Sauerteig Gurus mit Vorsicht behandelt, wenn es um das erstmalige Erzeugen eines Ansatzes geht, da diese potentiell Fremdkeime hereinbringen.
In der Menge wird das aber, wie tausende gelungene Pötte zeigen, keine Problem darstellen.