Hallo Jam(ina),
meiner Meinung nach ist bei Deinem Sauerkraut folgendes passiert:
Da Du offensichtlich bereits Wein beim Ansatz dazu gegeben hast, ist daraus Essig geworden. Wenn man wie eigentlich üblich den Wein wegläßt oder erst dem fertigen Kraut zusetzt, kann soetwas eher nicht passieren, denn das Entstehen von Essig setzt zwei chemische Vorgänge voraus. Zuerst muss eine Fermentation stattfinden und Zucker o.ä. zu Alkohol vergären, dann kann bei genügend vorhandener Luft daraus Essig entstehen. Wie man im Internet nachlesen kann, zeichnet sich schlechter Essig durch unangenehmen Acetongeruch aus. Bei der reinen Milchsäurevergärung produzieren die Milchsäurebakterien ebenfalls Co2 aber keinen Alkohol und damit können nur Hefen klar kommen, Essig kann keiner enstehen.
Für deinen neuen Versuch rate ich alles so zu machen, wie Du beschrieben hast aber ohne Weinzusatz (dafür jedoch mit Mindermengen von Buttermilch oder Brotdrunk oder ganz ohne), das gesalzene Kraut gründlich kneten und darauf zu achten, dass nie Luft an das Gärgut kommt, solange es noch nicht fertig ist.
viel Erfolg
Rüdiger
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Von: Rüdiger
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Von: Jens
Hallo,
ich habe mit Interesse hier gelesen.
Aber eine Frage ist für mich offen geblieben.
Wird der Salzgehalt im Verhältnis zum Kohlgewicht mit Strunk etc. oder die rein zu verarbeitende Menge berechnet?
lg
Jens
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Von: Daniel
Hallo Jens,
der Salzgehalt bezieht sich auf den fertig geschnittenen Kohl ohne Strunk und anderen Abfall.
Gruß Daniel
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Von: Rüdiger
eine neue Erkenntnis!
liebe Sauerkrautfans. Ich hatte mich durch ein Angebot im Supermarkt mal locken lassen und damit etwas zu viel Kraut für meine Gärtöpfe zur Verfügung gehabt. (eigentlich wollte ich erstmals probieren, ob das Supermarktkraut auch tauglich ist, sonst beziehe ich das vom Bauern direkt). Nun musste ich mir einen weiteren Gärtopf besorgen, das war kein Problem – ABER -
Dieser 10-Liter Topf aus dem Baumarkt hat eine Besonderheit. Der untere Rand des Deckels ist nicht glasiert!!! Das bedeutet, dass nach dem ersten Befüllen der Wasserrinne das gesamte Wasser in die Keramik des Deckels zieht und damit völlig weg ist. Ich habe das nach 2 Stunden sofort gemerkt und nachgefüllt, aber wenn der Topf im Keller gestanden hätte, wäre mir das sicher nicht gleich aufgefallen. Diese Zeilen sollen also alle Krautmacher mit neuen Töpfen zur Kontrolle der Wasserrinne auffordern. Es ist sicher günstig vor dem Einbringen des Kohls den Deckel schon mal einzuweichen, damit der Ansatz nie der Infektion durch Schimmelpilze in den ersten Tagen ausgesetzt ist.
Ich könnte gerade noch mal Glück gehabt haben. Gespannt bin ich auf die Qualität, die mit dem Supermarktkraut erzielbar ist. Hat das schon Jemand von Euch getestet?
Rüdiger
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Von: rudi
Hallo, kann man statt der Buttermich auch den Saft vom Sauerkraut verwenden der noch übrig ist ? Das Kraut ist ja schon gegessen?
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Von: Frank
Hallo Rüdiger,
ich habe schon 3x die 10kg Packungen von Kaufland , Penny und Netto in den vergangenen Jahren verwendet .Ich wollte das Kraut im vergangenen Jahr Bio mäßig selber ziehen. Der Erfolg blieb aus , wegen zu viel Regen ,Kohlfliege usw. Chemieeinsatz kam nicht in Frage.
Ich habe mit dem gekauften Kraut gute Erfahrung gemacht. Das fertige Sauerkraut hatte aber immer eine unterschiedliche Konsistenz. Vom Geschmack war es aber immer sehr gut. Habe 2x Buttermilch zu gegeben, aber immer etwas anders gewürzt. Möhren geraspelt wurde immer zu gegeben.
Dieses Jahr habe ich durch Krankheit noch kein Kraut angesetzt und somit die Diskounterware verpasst.
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Von: Rüdiger
danke Frank für Deine Info
inzwischen sind 6 Wochen (bei Küchentemperatur) ins Land gegangen und was sollich sagen? Das Sauerkraut ist wieder prima geworden. Eben auch das, wo ich die Köpfe im Discounter gekauft habe. Wie eigentlich immer habe ich ohne Gewürz und Möhren eingestampft und die Salzmenge auf ca. 160g pro 10 kg geschnittenes Kraut bemessen. Dieses Jahr habe ich auf einen ‘Starter’ verzichtet und es funktionierte auch ohne perfekt. Um die Frage von rudi zu beantworten: Brottrunk, Buttermilch und auch Sauerkrautsaft sind mögliche Starter und beschleunigen die Milchsäuregärung, aber bei sauberer Verarbeitung geht es auch ohne. Nun werde ich wieder in handlichen Portionen mit Saft einfrieren, wie es Jürgen 2011 empfohlen hat.
Die ertsen Proben gab es zu Buletten/Fleischpflanzerln/Hackeklops/Hackfleischkarbonaden und am Freitag wird Lachsfilet dazu gereicht.
Gruß in die saure Runde
Rüdiger
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Von: Valentina
Hallo Ihr Lieben!
Mein erstes Sauerkraut nach zwei Wochen im Gärtopf schmeckt und richt gut ist aber ganz weich. Hätte es gerne knackig :-) Wo dran liegt es? Einen schönen Dank im Voraus!
Gruss
Valentina
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Von: Peter Hendricks
mache auch schon seit knapp 30 Jahren Sauerkraut in einem Tontopf mit Wasserrinne 20 l. im Dezember 2013 das zweite mal, Sauerkraut schlecht geworden. Säuerung stimmt, aber alles Schleimig und fadenziehende Flüssigkeit.
Woran liegt das?
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Von: Josef/Oberösterreich
Liebe Sauerkrautmacher!
mache schon seit über 5 jahren selber sauerkraut im steintopf mit rille. mir ist gott sei dank noch keines misslungen! Geschmack variiert jedoch nach Sorte u. Salzzugabe. Habe am 27.08. meine erste charge eingehobelt (5 l Steintopf). Dieses kraut musste ich leider kaufen, da mein kraut im garten noch wachsen muss. Das Salz wiege ich überschlagsmässig 10 – 12 gr./kg Weisskohl. Zusätzlich verwende ich als Gewürze: Kümmel, Wachholderbeeren, Pfefferkörner; zw. den einzelnen Schichten 1 – 2 Lorbeerblätter.Zum Einstampfen verwende ich einen Holzstampfer, den ich mir eigens für die Sauerkrautherstellung im Internet gekauft habe. Die Sorte Braunschweiger u. Stuttgarter Filderkohl ist bestens geeignet für ein feines Sauerkraut. Jedoch schmeckt der Kohl aus Eigenanbau am BESTEN! Arbeite rein biologisch. Nur mit Kompost u. Hornspänen. Bin gespannt ob der verregnete Sommer Auswirkungen auf die Qualiät meines Krautes hat. Auf die Mondphase habe ich noch nie geachtet – ist aber jedes Mal ein Spitzenkraut geworden. Das Wichtigste ist SAUBERKEIT u. HYGIENE. Mein Steintopf u. Zubehör wird vorher mit kochendem Wasser gewaschen u. dann abgekühlt.
Die Wasserrille wird zusätzlich mit abgekochter Kochsalzlösung aufgefüllt. Vor dem Entnehmen gründliche Handwäsche u. die Beschwerungssteine werden jedes Mal mit klarem Wasser abgewaschen.
Lieben Gruß, Josef
Hat wer ein gutes Sauerkrautrezept nach “böhmischer Art”
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Von: Bjørn
Wie lange hält so eine 5 Liter Portion, bzw. wie viele male kann man als 2Personen Haushalt davon essen ?
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Von: Josef/Oberösterreich
Hallo Bjorn!
Das Kraut hält so lange, es immer mit Lake bedeckt ist. Ansonsten abgekochtes leicht gesalzenes Wasser draufgießen (muss jedoch abgekühlt sein!) für einen 2 Personen Haushalt könnt ihr sicher 10 – 12 mal entnehmen. Kommt auch darauf an wie groß die Portionen ausfallen?
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Von: Heiko
Hallo Sauerkrautfans. Ich habe dieses Jahr auch das erste mal Sauerkraut angesetzt und bin schon ganz gespannt. Vier Wochen ist das Kraut jetzt schon in Topf.
Ich habe mich jetzt grad durch alle Beiträge hier gelesen, konnte mein Problem dabei aber nicht finden. Nach ca. 2 Wochen wurde das Wasser in der Wasserrinne schimmelig, d.h. es bildeten sich lautet weisse Pünktchen auf dem Wasser. Diese habe ich dann abgeschöpft und dem Wasser etwas Essig zugesetzt. Damit war Ruhe. Aber jetzt, zwei Wochen später ist diesmal ein grauweißlicher Belag auf dem Wasser in der Wasserrinne. Muss das so sein, oder woran könnte das liegen?
Ausserdem stellte ich fest, das der Wasserstand in der Rinne stark schwankt. Mal ist es weniger und ich wollte schon nachfüllen, aber ein paar Stunden später ist die Rille wieder bis zum Rand voll. Hängt das mit dem Druck im Gärtopf zusammen, bzw. kann dadurch auch Wasser aus der Rinne in den Topf gesogen werden?
Letzte Frage: Kann man nach vier Wochen schon mal den Topp aufmachen und kosten, oder sollte ich lieber noch warten. Das Teil steht übrigens nur in der Küche bei 18-20 Grad. Keller haben wir leider nicht.
Danke schonmal für die Antworten.
Grüsse aus Sachsen
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Von: ernst ulrich
hallo ihr Krauthersteller
ich muss noch einmalm auf die Salzmenge pro kg Kohl zurückkommen.
Ich habe mein Kraut mit einer 2%Salzmenge angesetzt.(ein Rezept aus dem Internet).
meine Frage wie beeinflusst die Salzmenge das fertige Sauerkraut.
was ist richtig? wenigere oder mehr Salz
mfG
ernst ulrich
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Von: Olaf
Hallo Sauerkraut Freunde
wir legen ein ausgekochtes Wischtuch auf das gestampfte Kraut welches regelmäßig nach 8 Tagen erneut ausgekocht wird, dann einen Teller der
durch die Öffnung passt verkehrt herum drauf und einen Pflasterstein als
Beschwerung.
Vielleicht probiert Ihr es ja mal aus!
Viel Spaß wünscht Olaf
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Von: Helli
Guten Tag in die Runde
ich hätte auch mal eine Frage zur Temperatur. Leider habe ich keinen Keller müsste das Kraut also die ganze Zeit in der Küche stehen lassen, meint Ihr das geht auch ? (bei um die 20 Grad)
Alternativ könnte ich es in den Lichtschacht am Badezimmer (am Bad ist die Wohnung im Souterrain) hoch wuchten, ich befürchte allerdings dass dort die Temperatur ziemlich schwankt (Tag/ Nacht)
Liebe Grüße Helli
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Von: Heiner
Wir haben den Gärtopf auch schon mal zum Gären in der Küche gelassen. Der Geschmack war trotzdem in Ordnung. Wie groß der Unterschied zu einem kälteren Standort gewesen wäre, kann ich leider nicht sagen.
Zunächst hatten wir Bedenken, dass es zu Geruchsbelastung kommen könnte, aber auch das war kein Problem.
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Von: Helli
Danke,
dann probiere ich das mal in der Küche.
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Von: ruediger-poehlmann
Hallo Josef aus Oberösterreich
Da meine Vorfahren aus der böhmischen Ecke kommen, schätze ich natürlich das Sauerkraut besonders nach Mutters Rezept.
(auf 500g Sauerkraut)
1 gro0e Zwiebel
2 Scheiben eines fetten Bauchspeckes
werden gewürfelt und in einem Topf gegeben
nun läßt man den Speck aus und wartet bis die Spitzen der Zwiebelwürfel Farbe nehmen, dann kommt das abgetropfte (bei Bedarf gewaschene Kraut) darauf, ein kleine Tasse Brühe dazu und ein gestrichener Teelöffel Zucker, ca. 6 Pimentkörner, 15 Pfefferkörner und drei Wacholderbeeren (alle Körner im Säckchen) sowie reichlich Kümmel. Das ganze läßt man bei milder Hitze 30min köcheln und reibt zum Schluß noch eine rohe Kartoffel dazu. Das muss dann noch einmal ca 15min kochen.
Zwei Abwandlungen von diesem Original erlaube ich mir: ich mahle den Kümmel und ich reibe am Anfang grob eine Möhre mit dazu. Wenn ihr meine Beiträe auch gelesen habt; ich setze mein Kraut stets ohne Gewürze an, so bleibe ich bei der Zubereitung dann flexibel.
Hallo Heiko und Helli
die weißen Punkte in der Wasserrinne werde Kahmhefen sein, also wie Schimmel auch ein Pilz. Beim nächsten Mal musst besonderes Augenmerk auf Sauberkeit legen. Auch nach 4 Wochen kann je nach Gärtemperatur ein Kraut schon essbar sein – also probier es. Wenn es knackig ist und keinen Schimmel trägt sollte es geniessbar sein. Wenn es grau ist und nicht schmeckt – kompostieren.
Ich hatte weiter oben schon einmal auf die gleichmäßige Temperatur beim Einsatz eines Gärtopfes verwiesen. Der Gärprozeß ist äußerst abhängig von der Temperatur, besonders in der ersten 14 Tagen. Helli, Küchentemperatur geht auch, wenn sie einigermaßen konstant ist. Wenn das Rinnenwasser nach innen weg gezogen wurde und man merkt es erst nach Tagen, kann es für das gerade noch empfindliche Gärgut ‘tötlich’ sein. Zum Schluß des Prozesses ist das nicht mehr so schlimm, da sich das Kraut dann selbst sterilisiert hat durch die hohe Säure. Ich froste es dann sofort ein, damit ich mir diesen Zustand erhalte.
einen sauren Tag in die Runde
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Von: Heim Karola
Hallo, Ihr Sauerkrautfans!
Bei meinem Topf verschwindet nach einiger Zeit das Wasser und ist dann aber irgendwann wieder da, also nicht vertrocknet!
So wie bei Ebbe und Flut,hie,hie!!!!
Wenn ich den Deckel leicht anhebe sprudelt es auch wieder in die Rinne!
Kann mir das bitte mal jemand erklären.
vlG
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