Ändert sich vielleicht die Temperatur?
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Von: Heiner
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Von: Karola
Ja,Tag und Nacht!
Topf steht im ungeheiztem Schlafzimmer.
vlG
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Von: Gerd
Hallo in die Runde,
ich habe mit Begeisterung die Kommentare durchgelesen, weil ich auch vor kurzem meinen erstes Sauerkraut angesetzt habe. Ein wenig Verwunderung stellt sich bei mir aber schon ein wenn ich lese, daß einige hier Mondphasen und Sternzeichen bei der Herstellung mit einbeziehen. Ist ja ein freundliches Forum hier und wir leben ja auch gücklicherweise in einem freien Land, aber nicht böse sein, das fällt bei mir unter die Rubrik “Esoterik“.
Was mir noch aufgefallen ist, daß einige Foristen das Sauerkraut kochen. Vitamine (Sauerkraut ist unter anderem eine wahre Vitamin-C Bombe) und die für den menschlichen Darm so wichtigen Milchsäure-Bakterien werden dabei zerstört! Das ist schade um den ganzen Aufwand, weil es sich dann kaum noch von einem industriellen Produkt aus der Dose unterscheidet.
Ich genieße mein Sauerkraut roh mit ein wenig Balsamico-Essig und Raps.- oder Olivenöl. Das Öl sollte schon von guter Qualität sein (kaltgepresst), aber das ist ein anderes Thema!
Viele saure Grüße aus dem Westerwald !!
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Von: Heiner
Ja, der Mond …
… der ist ja auch dafür verantwortlich, dass man Weihnachtsbäume schon im Oktober schlagen muss ;-)
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Von: Rüdiger
Hallo Gerd und andere der sauren Zunft,
zum Unsinn mit der Mondphase habe ich mich schon geoutet. Dein Hinweis zur Gesundheit mittels rohem Sauerkraut ist nichts hinzuzufügen. Auch bei uns haben sich einige ungekochte Varianten durchgesetzt. Insbesondere zu verschiedenen Fondues ist das eine schöne Beigabe, aber einen Schweisbraten oder auch Kasselerbraten kann ich mir halt nur mit der gekochten Variante vorstellen. Im Übrigen reiche ich auch gern zu Fischgerichten sowohl gekocht als auch roh diese Köstlichkeit aus eigener Herstellung.
ich hab noch einen:
in eine gebutterte Auflaufform schichtet man fertig gewürzes, jedoch rohes Sauerkraut in einer Schichtdicke ca. 2cm
darauf legt man Kasselerscheiben über die gesamte Fläche (1cm dick geschnitten) besser noch man würfelt die Scheiben grob und brät sie kurz mit Zwiebel an bevor man sie mit Bratensaft schichtet
dann macht man eine weitere Schicht und zwar Kartoffelkloßmasse ca. 2cm darüber, welche man vorher mit Salz und Muskat gewürzt hat, als Ersatz dafür geht auch eine Schicht aus rohen Kartoffeln grob gerieben und gewürzt
das ganze kommt dann bei 160° in die Röhre bei Umluft für 45 min, dann kurz raus und mit geriebenem Hartkäse bestreuen und Butterflöckchen drauf
- der Oberhammer -
gutes Gelingen beim Nachkochen
Rüdiger
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Von: Bonnie
Kann man Wasser nachträglich zugeben, ohne das der gesamte Inhalt schlecht wird? Bei mir ist zu wenig Flüssigkeit im Topf.
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Von: Heiner
Ich denke, das ist kein Problem. Wenn Du unsicher bist, dann kannst Du das Wasser ja vorher abkochen. Auch kann es sicherlich nicht schaden das Wasser ganz leicht mit Essig anzusäuern. (Siehe oben im Kommentar von Uli: “da viele Bakterien saures Milieu nicht mögen, Milchsäurebakterien sich dort aber erst so richtig heimelich fühlen, verhindert man so die Ansiedlung der einen und unterstützt den Einzug der Anderen.”)
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Von: WoWi
Hallo Suerkrauter!
Erst einmal, diese Seite und die fundierten Kommentare finde ich spitze! Habe vor drei Tagen das ertemal Sauerkraut in einer gemeinschaftlichen Atmosphäre und Geselligkeit angesetzt! Hoffe es wird gelingen! Habe nun in zwei Stunden alle, doch so finde ich, hilfreichen Kommentare gelesen! Von meinen Erfahrungen werde ich berichten!
Gut “Kraut” an alle WoWi
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Von: Ganseuer, Karl-Hans
Hallo zusammen,
ich mache seit Jahrzehnten immer auf die gleiche Weise problemlos
Sauerkraut. In diesem Jahr habe ich eine böse Überraschung erlebt: mein Sauerkraut ist matschig und hat überhaupt keinen Biss. Woran könnte das liegen?
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Von: Heiner
Das ist ein wirklich ein interessantes Problem. Wenn man im Internet zu “matschig gewordenem Sauerkraut” recherchiert, dann findet man die wildesten Erklärungen, zum Beispiel
- zu wenig Salz
- zu junges Kraut
- Kraut, das zu üppig mit Kali/Stickstoff gedüngt wurde
- zu fein geraspeltes Kraut
- vielleicht nur ein subjektives Gefühl? Sauerkraut ist natürlich weicher als frisches Kraut
Mir kommen diese Erklärungen alle mehr oder weniger plausibel vor. Du kannst ja mal überprüfen ob irgendwas davor bei Dir zutreffen könnte.
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Von: Rüdiger
Hallo Krautfreunde – innen,
will nicht glugsch…, aber wenn das Kraut matschig geworden ist, hat sich Kahmhefe gebildet. Das ist ein Pilz, der an Grenzflächen beginnt und sich von Sauerstoff ‘ernährt’. Er entsteht beim Krauten oder bei der Weinbereitung, wenn die Gärung nicht schnell genug einsetzt natürlich durch so eine Art Infektion mit Sporen. Ich habe mir mal die Mühe gemacht, gutes und verdorbenes Sauerkraut mikroskopisch zu untersuchen (war mal mein Job) . Der Unterschied ist gravierend. Verdorbenes Kraut muss man entsorgen. Beim nächsten Ansatz mit Starter (z. B. Esslöffel Rohmilch oder Brottrunk) Milchsäuregärung beschleunigen und in der ersten Woche den Deckel drauf lassen, nicht gucken, weil dann kommt der Sauerstoff.
Gutes Gelingen
Rüdiger
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Von: Rüdiger
Klugsch… Muss es natürlich heißen
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Von: Anja
Hallo, liebe Sauerkrautfreunde!
Das sind ja viele interessante Erfahrungen, die Ihr da über die Jahre zusammengetragen habt… vielen Dank dafür!- Ich bin absoluter Neuling und habe vorgestern mein erstes Kraut angesetzt.
Dazu habe ich Spitzkohl verwendet und alles nach allen Regeln der Kunst vollzogen – der Gärtopf ist bis etwa zehn Zentimeter unter den Rand voll geworden, das Kraut und die Beschwerungssteine standen reichlich unter der Krautflüssigkeit, Salzwasser brauchte ich nicht zuzugeben.
Den Topf hab ich verschlossen, Wasser in die Rille gefüllt… alles gut.
Bereits gestern Morgen habe ich gelegentliches Blubbern vernommen und mich sehr über die offenbar schon begonnene Gärung gewundert, der Topf steht in der Küche bei normaler Raumtemperatur.
Heute jedoch – also knapp zwei Tage nach dem Ansetzen – war der Inhalt des Topfes übergelaufen, der Topf stand in einer Pfütze und es blubberte sehr häufig.
Ich habe den Topf in den relativ kühlen (nicht wirklich kalten) Keller und dort in eine große Schüssel gestellt in den Hoffnung, dass sich dadurch die Gärung beruhigt und das Überlaufen aufhört.
Meine Fragen dazu:
Ist das bedenklich, wenn nach so kurzer Zeit die Gärung so heftig einsetzt, dass der Topf überläuft? – Normal ist das wohl nicht, ich habe nirgends im Netz einen Hinweis auf solch ein Verhalten des Krautes gefunden.
Was kann / sollte ich tun?
Für Eure Expertentipps wäre ich sehr dankbar und grüße Euch herzlich -
Anja
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Von: Anja
Für den Fall, dass ich mich gerade missverständlich ausgedrückt habe – es tritt Flüssigkeit aus dem Topf aus, das Kraut selbst natürlich nicht.
Oben über die Rille läuft der Krautsaft heraus, so dass sich rings um den Topf eine Pfütze bildet…
Mit herzlichem Dank für Eure Unterstützung –
Anja
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Von: Inge
Frage:
Kann man den Sauerkrauttopf eigentlich auch nachfüllen mit frischem Kohl?
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Von: Rüdiger
Hallo Anja, bei Wein- und Beerengärung nennt man die erste Zeit stürmische Gärung. Beim Kraut ist das vergleichbar, wenn der Topf im warmen Raum steht. Es bilden sich sehr viele Blasen, welche Platz einnehmen und den Pegelstand heben. Dem Kraut schadet das nicht. Später zieht sich der Pegel wieder zurück. Beim nächsten Ansatz machst Du den Topf nicht so voll.
Hallo Inge, natürlich kann man ein bereits angesetztes Kraut nachfüllen. Man sollte allerdings nicht mehrere Wochen dazwischen haben, damit der Gärzustand nicht so verschieden ist. Ich denke, zwei Wochen sind völlig o. K. Man hat den Vorteil dabei, dass die vorhandene Milchsäure für sofortigen Start sorgt.
Euch Beiden viel Spaß beim Verkosten
Rüdiger
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Von: rosi
Hallo zusammen,
hab da mal ne Frage…
ich habe auf einem Flohmarkt einen Sauerkrauttopf gekauft. Leider waren da keine Steine zum beschweren dabei. Nun möchte ich diese durch Holzbretter ersetzen und dann mit einem Stein beschweren.
Muss ich da auf die Holzart achten? oder kann ich jede Sorte von Holz verwenden? Manche Holzarten haben Gerbstoffe und ich denke dass ist nicht umbedingt gut für den Geschmack des Sauerkrautes.
Wer kann meine Frage beantworten?
Danke
Gruß Rosi
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Von: Volkmar aus Österreich
Gruß an alle!
Ich habe erst jetzt mit dem einlegen von Kraut begonnen.
Ich machte es nur mit Salz in einem Gärtopf.
Nach dem stampfen war aber noch nicht so viel Flüßigkeit ausgetreten.
Als ich dann in diesen Forum las das es unbedingt notwendig ist das
der Beschwerungsstein bedeckt ist kochte ich Wasser ab, lies es abkühlen
und wollte es reingießen.
Als ich den Deckel (nach 4 Tagen) öffnete bemerkte ich das der Gärprozess
schon eingesetzt hatte und der Stein bereits zur Hälfte bedeckt war.
Zur Sicherheit groß ich aber doch das abgekühlte/abgekochte Wasser (mit Salz)
nach.
Nun ist eine ganze Woche vergangen.
Die Wasserrille ist immer bedeckt, aber es blubbert noch immer nicht.
Bin ich zu ungeduldig
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Von: Helmut (aus Tirol)
Servus,
dieser Blog ist zwar seit seinem Start nicht mehr der jüngste, aber da das Thema nichts an Relevanz verloren hat, und ich sehr viel von den Beiträgen gelernt habe, hier auch ein Beitrag von mir.
Ich bin Neuling beim Sauerkraut (machen), aber habe schon einige Erfahrung mit Sauerteig, und es drängen sich ein paar frappante Ähnlichkeiten auf. Ich zitiere aus folgendem Buch:
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„Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt (10. Auflage, S19 ff)
Einschub von Heiner: Helmut zitiert hier mehrere Auszüge aus dem oben genannten Buch. Da ich nicht ausschließen kann, dass die entsprechenden Zitate das Copyright des Autors verletzen habe ich sie sicherheitshalber entfernt.
Wenn man also annimmt, daß die Bakterien (die ja im Falle des Sauerteigs auch allgegenwärtig sind), ähnlich reagieren (was nicht sehr weit hergeholt ist), ergeben sich folgende Schlüsse:
- es gibt schwankende Angaben darüber (von gar nicht bis zu mehr als einer Woche), wie lange das frisch eingestampfte Kraut im Warmen (sprich: in der Küche) verbringen soll. Klar ist, daß mit der Temperatur auch die Entwicklung von Milchsäurebakterien gegen über “Essig”säurebakterien favorisiert wird, obwohl laut obigen Angaben die Temperatur wahrscheinlich in der Küche zu niedrig ist.
- klar ist damit auch, da diese Parameter keineswegs genormt ist, das Ergebnis auch variabel ist. Dies erklärt warum das Kraut beim Einen saurer wird als beim Anderen.
- durch die unterm Strich niederen Temperaturen (und längeren Zeiten) wird der Essig übernehmen. Dies ist insofern nützlich, als daß damit alle Fremdkeime in Schach gehalten werden.
- der wahrgenommene Acetongeruch ist durch die Hefen erklärbar. Diese müssen zwangsläufig vorhanden sein, sonst gäbe es kein Kohlendioxid!
Beim Sauerteigbrot entstehen diese meist erst dann, wenn der Sauterteig (Ansatz) schon zu alt ist, auf Deutsch: die Bakterien keinen Nahrung mehr haben. Es ist dennoch dort kein Anzeichen von Verfall.
Meine persönlichen Erkenntnisse aus dem Gelesenen (hier und anderswo) sind außerdem folgende:
- Einfrieren des Sauerkrautes
“Die Milchsäuregärung ist neben dem Einfrieren eine der ältesten Konservierungsmethoden. Sozusagen Rohkost in veredelter Form. Sauerkraut einfrieren wäre also doppelt gemoppelt. “(https://www.natuerlich-online.ch/beratung/frage/sauerkraut-einfrieren/)
- Starter (Buttermilch etc).
pasteurisiertes Zeug wird nichts helfen, da sind die Bakterien tot! Glück gehabt, das Kraut hat trotzdem gestartet! ;-)
Was allerdings helfen kann, ist ein Lebensmittel (welches auch immer), das lebendige Bakterien enthält. Beim Sauerteig wird gerne frisch gepresseter Apfelsaft (aus Bio Äpfeln), oder ein Löffel Honig, beide enthalten von natur aus solche Bakterien. Überhaupt finde ich das nützlich, weil es (wie beim Sauerteig) gilt, die kritische erste Phase zu überwinden, in der es gilt, Fremdkeime so schnell als möglich (durch die Milchsäure) zu eliminieren.
Ganz logisch wird man auch später trachten müssen, keine Fremdkeime hineinzubringen.
Inwiefern die übertriebene Sauberkeit beim Desinfizieren des Topfes angebracht ist (in Anbetracht des Stampfens mit Gummistiefeln in einem alten Holzfass oder mit den Händen…), sei dahingestellt.
Auch hier scheint der Starter nicht unangebracht. Er wird schnell seine Wirkung tun. Man vergleiche, wie schnell ein Teelöffel voll Sauerteigansatz einen Kilo Teig durchsetzt…
Ich hoffe mit meinen wohlüberlegten Schlussfolgerungen und Kreuzkorrelationen einige Mythen ausgeräumt zu haben. Irgendwann wird sich ja wohl jemand was überlegt haben, aber im Laufe der Zeit ist dann ein Ritual daraus geworden (wie bei Religion übrigens), dessen Sinn dann verloren gegangen ist.
A propos Ritual: das mit dem Mond wird wohl etwas für sich haben. Schaden kanns nicht.
gutes Gelingen,
Helmut
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Von: Helmut (aus Tirol)
Nachtrag zum Würzen:
Beim Sauerteig hat das Salz keinerlei Einfluss auf die Bakterien (zumindest nicht in den verwendeten Mengen). Das wird also für die Entwicklung des Krautes nicht maßgebend sein. Da jedoch Salz seit Alther zum Konservieren verwendet wird (allerdings in relativen Unmengen), kann es sein, daß gewisse Fremdkeime damit in Schach gehalten werden.
Dasselbe gilt für Koblauch durch die enthaltenen Schwefelverbindungen.
Gewürze an sich werden von manchen Sauerteig Gurus mit Vorsicht behandelt, wenn es um das erstmalige Erzeugen eines Ansatzes geht, da diese potentiell Fremdkeime hereinbringen.
In der Menge wird das aber, wie tausende gelungene Pötte zeigen, keine Problem darstellen.
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